Margaryna jest emulsją jadalnych tłuszczów roślinnych zmieszanych z wodą lub mlekiem, z dodatkiem substancji polepszających smak, wartość odżywczą oraz przedłużających okres trwałości. Zbliżony do masła smak margaryna zawdzięcza ukwaszeniu mleka dodawanego podczas produkcji.
Margaryna powinna być podstawowym smarowidłem dla osób dorosłych. Dzięki wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi, co jest szczególnie ważne w przypadku osób starszych oraz cierpiących na choroby serca i układu krążenia. Na rynku polskim są już dostępne margaryny, które obniżają zły cholesterol.
Zawartość tłuszczu w margarynach jest zróżnicowana (i uzależniona od receptury produkcji) waha się od 45 – 80 %. W jej skład wchodzą w różnych proporcjach : olej ciekłe, zawierające kwasy tłuszczowe nienasycone, w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), oraz ewentualnie izomery trans. Dlatego im więcej jest w margarynie oleju ciekłego, tym jest ona zdrowsza. Margaryny twarde (kostkowe) zawierają w porównaniu z margarynami miękkimi, zdecydowanie większe ilości niekorzystnych dla zdrowia izomerów trans. NNKT zawarte w dużych ilościach w tłuszczach roślinnych są korzystniejsze dla organizmu, pozytywnie oddziałują na poziom cholesterolu we krwi oraz jego krzepliwość (co wiąże się z obniżeniem rozwoju miażdżycy, a tym samym chorób serca).
Wśród margaryn możemy więc znaleźć takie, które dostarczają tyle samo energii co masło, jak również takie, które są o wiele mniej kaloryczne. Przykładowy skład procentowy tłuszczów w margarynie to: kwasy tłuszczowe nasycone 22,3 %, jednonienasycone –55,8%, wielonienascycone 21,8%.
Sporym argumentem przemawiającym na korzyść margaryny jest to, że nie zawiera cholesterolu.