Cukrem nazywamy produkt otrzymywany z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej. Składa się prawie wyłącznie (ponad 99,7%) z chemicznej czystej sacharozy. W Polsce surowcem do produkcji cukru jest burak cukrowy. Jest to roślina dwuletnia, która w pierwszym roku wykształca tylko liście i korzenie z zapasem cukru, a w drugim wydaje nasiona.
Głównym produktem przemysłu cukierniczego są uszeregowane według wzrastającego stopnia czystości: cukier surowy, cukier biały przemysłowy, cukier biały i cukier rafinowany. Cukier surowy (żółty) nie jest wybielany na wirówkach, zawiera zawsze na powierzchni kryształów pewną ilość odcieku, co powoduje, że jest lepki. Nie nadaje się więc do segregacji. Ma słodki smak z lekkim posmakiem i zapachem syropu macierzystego. Cukier surowy w Polsce przeznaczony jest głównie do dalszej przeróbki na rafinadę.
Cukier biały przemysłowy to mieszanina cukru kryształu białego o różnej granulacji, w dowolnym stosunku procentowym, przeznaczona do celów przemysłowych. Charakteryzuje się jasno kremową barwą, słodkim smakiem i bardzo słabym zapachem syropu macierzystego. Jest sypki, co najwyżej lekko sklejający się. Cukier ten jest powszechnie stosowany do produkcji wyrobów cukierniczych (pieczywo, czekolada, chałwa, pomadki mleczne itp.). Cukier biały to cukier wybielony na wirówkach za pomocą wody i pary. Jest sypki, bez zlepów i grudek. Ma charakterystyczny słodki smak, bez obcego zapachu. Cukier ten przeznacza się do produkcji takich wyrobów cukierniczych, w których ceniona jest biel lub bezbarwność produktu np. do masy karmelowej, galaretek, marcepanu itp. Cukier rafinowany (rafinada) otrzymuje się z cukru białego lub surowego rozpuszczonego do gęstości syropu oraz poddawany jest dalszym procesom. Z rafinady produkuje się cukier w kostkach prasowany lub lany.
Zdjęcie należy do http://www.flickr.com/photos/uwehermann/